Der sogenannte Glimmrauch wurde mit dem Bau der Metzgerei im Jahre 1955 gleich auch integriert. Wegen eines Kaminbrandes vor zwei Jahren, mussten die Steuerung und die Türen ersetzt werden. Jetzt ist es umso ein erfreulicheres Arbeiten. Heutzutage haben viele Metzgereien einen modernen Kochrauch, doch wir brauchen immer noch den herkömmlichen und traditionellen Rauch. Dieser Rauch ist täglich in Gebrauch, sogar übers Wochenende. Es ist die Arbeit des 1. Lehrjahrstifts den Rauch am Morgen anzuzünden und zu warten.

Räuchern zum Haltbarmachen

Das Räuchern ist ein Verfahren, um Fleisch und Fleischerzeugnisse haltbar zu machen. Räuchern zählt neben dem Trocknen und Salzen zu den ältesten Haltbarmachungsverfahren. Natürlich räuchern wir auch, um dem Produkt sein Aussehen, einen angenehmen Geruch und einen herzhaften Geschmack zu geben. Mit dem Räuchern verhindert man den mikrobiologischen und oxidativen Verderb.

Verschiedene Räucherverfahren

Man unterscheidet drei Verfahren des Räucherns: Kalträuchern, Warmräuchern und Heissräuchern. Die Kalträucherung erfolgt bei 18 – 30 °C und wird für Rohpökelwaren wie Schweinsfilet gesalzen oder Landrauchspeck verwendet. Bei der Warmräucherung hat der Rauch eine Temperatur bis 50 °C. warm geraucht werden Mostbröckli, Rauchschinken und Pantli. Heiss geraucht werden Cervelats, Wienerli und Röstispeck bei einer Temperatur von 60 – 90 °C. Das Verglimmen des Sägemehls geschieht ausserhalb der Rauchkammer.

Je nach Art des Holzes weisen geräucherte Fleischerzeugnisse unterschiedliche Geruchs- und Geschmackseigenschaften auf. Unser Sägemehl aus der Region Appenzell gibt einen ausserordentlichen herzhaften Geschmack. Jenes Sägemehl, welches einmal im Jahr mit dem Lastwagen gebracht wird, muss zuerst aber noch in den Keller geschaufelt werden. Die zwei Stiften welche fast noch einen „Hosenlupf“ gemacht haben, schaufelten das Sägemehl bei sengender Hitze in den Keller.

Ueli & Walter Sturzenegger

Walter schaufelt Sägemehl
Bureschüblig fertig geräucht
Ueli schaufelt Sägemehl in den Keller