Wie schon im Blog von Anfang September geschrieben, haben wir Culatello eingesalzen für die Gewerbemesse A17 vom 10. – 12. November. Vor drei Wochen konnten wir nun unseren Culatello aus der Trockenkammer nehmen und für die letzte Phase der Reifung vorbereiten. Die Schwarte und die Sunia (Fettschicht auf dem Culatello) musste entfernt werden, um den Culatello aufschneiden zu können. Nachdem dies geschehen ist, haben wir die Rohschinken nochmals vakuumiert, sodass die Feuchtigkeitsdifferenzen vom Kern und Rand ausgleichen können. Insgesamt hatten wir einen Trocknungsverlust von 50 – 55 %, sodass von den grossen Schinken nur noch ein zartes Stücklein übrigbleibt (in den Händen von Loos Reto). In dieser Woche haben wir den Culatello ausgepackt, halbiert und konnten einen schön ausgeglichenen Schinken sehen, welcher dank seiner Marmorierung auch einen sehr guten Geschmack hat. Wir haben diesen Culatello fein geschnitten und ihr alle könnt ihn dann an der Gewerbemesse A17 am nächsten Wochenende probieren. Natürlich sind wir auch mit weiteren bewährten und neuen Produkten an der Messe präsent, so etwa unser Salametti welches wir seit diesem Sommer produzieren und guten Anklang findet bei den Kunden.

Wir freuen uns über euren Besuch an der Gewerbemesse A17 am Stand Nr. 17, gemeinsam mit unseren Partnerfirmen vom Rinkenbach.

Benjamin Fässler

Die Schinken ohne Strumpf

Der Culatello ist nun schneidfertig

Die Culatelli während dem Trocknen, gut erkennbar die Sunia auf dem Schinken

Loos Reto mit den Culatelli von seinen Schweinen