Nach zehn Monaten und vielen Arbeitsstunden ist es nun wieder so weit, der nächste Culatello ist fertig. Auch das Rohmaterial dieser Produktionscharge waren schön schwere Schweine vom Loos Sepp aus Gonten. Sie wurden am 6. April 2017 geschlachtet und eine Woche darauf eingesalzen. Nach einigen kleinen Problemen mit der Umrötung in den ersten Produktionen konnten wir den ganzen Salzungsprozess schon optimieren, da es nicht ganz einfach ist ein solch grosses Fleischstück gleichmässig durchzusalzen. Ein Trick für ein besseres Durchröten ist das vacuumieren, sodass die Feuchte aus dem Innern gezogen wird und ein Gradient entsteht, sowohl von der Feuchte, als auch von der Salzstärke. Weiter kann man auf den gesalzenen Schinken mit den Fäusten draufhauen, denn die mechanische Behandlung hilft auch bei der Durchrötung. Dies wird auch beim Parmaschinken gemacht, dort haben sie jedoch extra Maschinen dafür.

Vor etwa vier Wochen nahmen wir den Culatello aus dem Klimaraum, entfernten das Netz und die Schwarte, wuschen ihn mit Wasser und liessen ihn nachtrocknen. Danach vacuumierten wir diese Culatello, sodass der entstandene Rand mit dem feuchteren Inneren des Schinkens ausgleichen konnte. Gestern nun haben wir den Culatello geschnitten und auch ein bisschen probiert. Wir dürfen Ihnen verraten, er ist sogar noch ein bisschen besser als der Letzte 😉

Kommen Sie vorbei uns überzeugen Sie sich!

Chitzi Be

halbierte Culatello vor dem Ausgleichen

fertige halbierte Culatello

Be bestreicht die Culatello mit Sugna

Sugna wird auf die Culatelli geschmiert