In Kürze steht meine Abschlussprüfung vor der Tür. Um mich möglichst gut darauf vorzubereiten muss ich mich noch in verschiedensten Themen sattelfest machen. Dazu gehören auch Kochberatungen. Weil die Frage «Was ist Vitello Tonnato und wie wird es hergestellt?» eine sehr beliebte Frage an der schriftlichen und praktischen Prüfung ist, durfte ich mich selbst an einem Vitello Tonnato versuchen.

Mise en Place:

1l Wasser
1 besteckte Zwiebel
1 Rüebli, geschält und halbiert
½ EL Salz
5 Pfefferkörner
Wenig Weisswein
600 g Kalbsnüssli

So wird es gemacht:

1l Wasser, besteckte Zwiebel und das Rüebli in eine Pfanne geben und 15 Minuten aufkochen lassen. Mit Salz und Pfefferkörnern würzen und wenig Weisswein dazu geben. In den kochenden Sud wird nun das Kalbsnüssli gegeben. Auf einer kleineren Stufe, leicht kochend, wird das Kalbsfleisch ca. 1- 1 ½ Stunden gekocht. Um auf Nummer sicher zu gehen, kann auch die Kerntemperatur gemessen werden, welche bei 68- 72°C liegen sollte.

Nach dem Kochen wird das Kalbsnüssli in den Kühlraum gestellt, allerdings bleibt das Nüssli in dem Sud, somit trocknet das Fleisch nicht aus und bleibt saftig.

Wenn die Auskühlung erfolgt ist, ist das Kalbsnüssli bereit zum dünn aufschneiden.

Zu einem Vitello Tonnato gehört selbstverständlich noch eine feineThonsauce:

Mise en Place:

5 EL Mayonnaise
3 EL Saurer Halbrahm
1 KL Senf
2 EL kalter Sud
1 KL Essig
200g Thon
Ein wenig Salz, Pfeffer, Wein oder Zitronensaft

So wird es gemacht:

Mayonnaise, Saurer Halbrahm, Senf, Essig, Sud und den Thon in einen Massbecher geben und fein Mixen, anschliessend mit Salz, Pfeffer, Weisswein oder Zitronensaft abschmecken.

Garnieren:

Kalbsnüssli dünn und gleichmässig aufschneiden anschliessend die Thonsauce auf der aufgeschnittenen Fläche verteilen. Mit passenden Zutaten wie Kapern, Oliven, Eiern oder Tomaten schön garnieren und anrichten.

Vitello Tonnato wird gerne als italienische Vorspeise serviert, jedoch auch einfach als feiner «Znacht» oder Apero.

En Gruess

Marlen Frick

Das Kalbsnüssli im Sud

Kalbsnüssli im Sud

Mis en place Vitello Tonnato

Mis en place für das Vitello Tonnato

das fertige Vitello Tonnato

Vitello Tonnato mit Kapern garniert