Weisses Gold? Ja, Sie haben richtig gelesen. Wir verwenden dieses wertvolle Gold, das schon die Ägypter und Römer benutzt haben. Die Rede ist vom Salz. Der römische Schriftgelehrte Cassiodorus schrieb: „Der Mensch kann ohne Gold, aber nicht ohne Salz leben.“ Da es schon zu dieser Zeit einen sehr grossen Nutzen hatte und es edel war, wurde es gerne mit Gold verglichen. Beamte und Soldaten bekamen ihren Lohn teilweise in Form von Salz ausgezahlt. Daher kommt auch der heutige Begriff „Sold“. Aber nun geht’s ab in die Gegenwart; wir erklären Ihnen die Arten sowie den Verwendungszweck des Salzes.

Es gibt drei verschiedene Arten des weissen Goldes. Man unterscheidet zwischen Steinsalz (in der Schweiz aus Bex), Sole/Siedesalz (aus den Rheinsalinen bei Basel) und Meersalz. Das Koch- oder Speisesalz ist ein Mineralstoff und besteht überwiegend aus Natriumchlorid. Wie in der Antike wird das Salz heute noch als Konservierungsmittel benutzt. Die erwünschten Wirkungen beim Salzen/Pökeln sind: haltbarmachend (Konservierung), Schutz vor Fettranzigkeit, schöne rote Farbe (Pökelrot) und der gute Geschmack. Um die gewünschte Wirkung zu erreichen kann man auf zwei Arten Pökeln. Die Variante des Trockenpökelns treffen Sie beim Culatello, Appenzeller Mostbröckli, Coppa, Landrauchschinken und vielem mehr an. Dies wird meistens im Vakuumtumbler durchgeführt, da das Salz so besser in den Kern einziehen kann. Das Nasspökeln findet seine Anwendung bei Produkten wie Bauernschinken, Saftschinkli, Rippli und Röstispeck. Bei der Trockenpökelung wird das Fleisch von Hand mit dem Salz eingerieben. Beim Nasspökeln verwenden wir den sogenannten Injektor. Der Injektor spritzt die Salzlake mit Hilfe von 20 Nadeln mit 1 bis 2.5 bar in das zarte Chitzeler-Fleisch. Eine kleine Randbemerkung zum Schluss: am besten eigenen sich ältere Tiere zur Pökelung, da sie trockenes und langfaseriges Fleisch haben. Das heisst konkret, dass eine ausgediente Milchkuh nicht nur Wurstfleisch gibt, sondern mit Hilfe des weissen Goldes zu einem Premiumprodukt veredelt wird. Überzeugen Sie sich von unseren tollen Pökelprodukten. Wir freuen uns auf Ihren Besuch in unserem Laden.

Grüess

Walter und Beat

Ueli mit dem Lakeinjektor

Ueli Brüste spritzen

Walter macht Salzlake

Walter rührt Salzlake an

Walter erklärt das Lake machen

Rohschinken wird im Tumbler gesalzen