Bei diesem prächtigen Wetter nehmen wir es euch nicht übel, wenn ihr nun an wohlgeformte Beine in modischen Strümpfen denkt. Etwas in dieser Art stellen wir euch im heutigen Blog vor. Bis wir jedoch das Thema Mode durchnehmen, stellen wir euch den Inhalt vor. Im letzten Blog haben wir über das Thema Pökeln im Allgemeinen geschrieben. Heute beschreiben wir das Nasspökelverfahren und wie die saftige Schulter in den rot-weissen Strumpf gelangt.
Nach dem Ausbeinen der Schulter wird eine Salzlake hergestellt. Diese Salzlake setzt sich aus Wasser, Nitritpökelsalz (Umrötung) und einem Kombigewürz zusammen. Das Wort Schinken ist geschützt mit dem Q2-Wert. Er bestimmt das Verhältnis vom Wasser- zum Gesamteiweissanteil. Um das Gewicht zu erhöhen, kann Fleisch mit Wasser aufgepumpt werden. Je höher der Q2, desto höher der Wasseranteil. Liegt der Q2 über 4.0 darf das Produkt das Wort Schinken nicht mehr beinhalten, beim Hinterschinken liegt dieser Wert sogar nur bei 3.7.

Der Bauernschinken wird mit dem Injektor (20 Nadeln bei 2.5 bar) mit der angerührten Lake gespritzt. Danach kommt das Fleisch in den Tumbler. Nein, nicht in den Wäschetumbler.  Auch in der Metzgerei gibt es einen Tumbler – dieser hilft das Eiweiss zu Aktivieren und gönnt dem Fleisch zusätzlich eine 16 stündige, sanfte Massage. Richtig erholt und durchgeknetet kommt das edle Stück nun in die Modeabteilung, wo es stylisch mit einem neckischen, rot-weissen Strumpf eingekleidet wird. Doch nun fehlt noch das passende Parfum. Der Parfümeur empfiehlt eine Fichtenrauch-Essenz.
Der Bauernschinken bleit für etwa 8 h im Rauch. Anschliessend wird er gekocht, bis er eine Kerntemperatur von 70°C erreicht. Besuchen Sie doch unsere Modeschau in der Metzgerei Fässler in der Modemetropole Appenzell, wo sich unser Schinken auf dem Laufsteg zum Besten gibt.
Bäärner und Schwellbronner Grüess

Beat und Walter

Beat mit den fertig geräuchten Bauernschinken

Beat mit fertig geräuchten Schinken

Walter beim Schinken spritzen

Ueli, Walter und Reto am Schweinsschultern ausbeinen

Schweinsschultern ausbeinen

Ueli mit den Bauernschinken