Letzte Woche durfte ich mit meinem Vater und seiner ERFA (Erfahrungsaustausch) Gruppe nach Reckingen im Goms reisen, wo wir bei der Metzgerei von Beat Eggs eingeladen waren. Das Thema der Sitzung war «Rohpökelwaren». Dies war auch der Grund weshalb ich mitgereist bin – ich habe der Gruppe im theoretischen Teil einiges über Starterkulturen in Rohpökelwaren erzählt. Die Starterkulturen in Fleischprodukten waren das Thema meiner Masterarbeit an der ETH.

So fuhren wir vergangenen Dienstagnachmittag von Appenzell über Waldstatt (wo wir Peter Sturzenegger aufluden), Ricken, Sattel, Axenstrasse, Andermatt und über die Furka ins Goms nach Reckingen. Schon auf der Fahrt genossen wir die schöne Landschaft und den schwachen Verkehr. Angekommen in Reckingen bezogen wir unser Zimmer im Hotel Glocke, wo wir ein sehr feines Nachtessen und eine ruhige Nacht verbrachten. Am Mittwochmorgen begannen wir mit dem Theorieteil in der Metzgerei Eggs und genossen danach eine Führung durch die Metzgerei, das Schlachthaus und die Fleischtrocknerei. Es war sehr beeindruckend, die ganze Produktevielfalt von Beat Eggs zu sehen und diese dann auch zu degustieren. Beat bot uns Trockenfleischprodukte von praktisch jedem Stück des Rindes an – da durfte natürlich ein guter Walliser Weisswein auch nicht fehlen .

Nach dem Mittagessen ging es an den praktischen Teil, bei dem wir drei verschiedene Rohwurstbräte herstellten. Zunächst produzierte Beat Eggs «Reckingerli» und eine Salami nach seinem Hausrezept, danach machten mein Vater und ich noch Appenzeller «Bureschüblig». Der Herstellungsprozess war bei den beiden Metzgermeistern recht verschieden, das Resultat jedoch sowohl bei der Körnung als auch bei der Endtemperatur praktisch gleich. Nach der Degustation der Rohwürste machten wir uns wieder auf den weiten Heimweg nach Appenzell mit einem kurzen Abstecher in Altdorf. Es war einmal mehr ein sehr gelungener Austausch zwischen Metzgern aus der ganzen Schweiz und die zwei Tage fast ein bisschen wie Ferien im Goms.

Grüess Be

Beat Eggs am Blitz

Beat Eggs am Blitz

Urserental auf dem Heimweg

Urserental

Links Trockenfleisch – rechts Beat Eggs

Beat Eggs im Trocknungsraum

Paul, Hugo, Guido und Peter am Zuhören

Interessierte Zuhörer

Hotel Glocke – sehr zu empfehlen

Hotel Glocke Reckingen

Furkapass – ohne Rhonegletscher

Furkapass