Immer wieder werde ich gefragt, was meine Lieblingsspeise sei. Selbstverständlich muss es etwas mit Fleisch zu tun haben, denn ansonsten hätte ich ja den falschen Beruf gewählt. Je nach Saison habe ich meine Favoriten wie jetzt in der Metzgetezeit das Chesselfleisch mit gesalzenem Speck oder ein richtig grosses Metzgerkotlett mit Speck und Schwarte dran.

Auf die eingehende Frage aber antworte ich meist ganz spontan, dass ich ein am Knochen gereiftes Côte de boeuf wahnsinnig gern habe. Ich ziehe dies fast jedem anderen Fleischstück vor, vorausgesetzt, dass das Kotlett vom Rind von guter Mast ist und auch genügend lange gelagert worden ist. Wenn das nicht der Fall sein sollte, so wäre ich ja selber schuld, denn ich habe es in der Hand, wie lange ich das ganze Nierstück im Kühlraum bei gleichbleibenden (idealen) Bedingungen hängen lasse und nach dem Zerlegen noch weiter lagere.

Das ganze Nierstück wird nämlich mindestens zwei Wochen am Knochen gelagert und dann weitere mindestens zwei Wochen im dunklen Kühlraum weiter liegen gelassen. Erst dann nehmen wir das feine, zarte Stück hervor und bieten es den Kunden im Laden an. Im Sommer nehme ich solch feine Koteletten ganz gerne an einen Party Service mit Grilladen mit. Sofern ich es gut einteile, bleibt für mich meistens auch noch e Eggli vorig, das dann meine Schweisstropfen am Grill entschädigt. Und ich gebe es zu, wenn ein Côte de boeuf auf dem Teller liegt, so brauche ich keine Beilage mehr, was den Slogan «alles andere ist Beilage» einmal mehr unterstreicht.

Wenn Ihr solch ein schönes Stück Fleisch mal aus der Nähe betrachten möchtet – dann nur zu, am Wochenende stellen wir wiederum welche aus.

Also bis bald

Chitzi Franz

der stolze Chef mit einem Côte de boeuf

Franz Fässler mit Cote de boeuf

Côte de boeuf

Cote de boeuf

Sabrina schneidet das Rindsnierstück vom Stotzen weg

Sabrina mit Hinterviertel

Links frisches Côte de boeuf – Mitte Sabrina – Rechts älteres Côte de boeuf

Sabrina mit Cote de boeuf