Die Geheimnisse aus dem Emmental, Riggisberg und Münchenbuchsee vereint in Appenzell zum Hamme(r) Produkt.

Um so einen Hamme herzustellen braucht es zuerst einmal Wissen und das habe ich nicht dem Zufall überlassen. Die Metzgerei Gygax aus Lützelflüh mit dem kompetenten Geschäftsführer und Berufsprüfungsexperten Adrian Gygax, die Metzgerei Schwander und mein Vater haben mich allesamt mit der Kunst vertraut gemacht, wie eine richtige Berner Buurehamme hergestellt wird. Da soll schon einmal gedankt werden, denn es ist so schön, wie kleine Metzgereien zueinander halten und vor allem mich, als jungen Berufsprüfungskandidaten, an ihren Erfahrungen und Geheimnissen teilhaben lassen. Die Hamme für den kommenden Samstag haben wir mit dem Handinjektor mit einer 15 % Salzlake gespritzt und sie anschliessend ins Salzbad geschickt. So richtig tiefenentspannt durfte sie noch einige Zeit durchbrennen, d.h. das Nitrit kann überall seine unvergesslich schöne Pökelfarbe herzaubern. Im Tannenrauch, vergleichbar mit einer Aroma-Therapie, erhält diese Köstlichkeit die exzellente Duftnote. Die Hamme wird danach im Kessi gekocht und verbreitet hoffentlich im ganzen Appenzellerland Freude und Lust nach mehr. Vom Zerlegen des Schweins bis Sie die feine Hamme bei uns im Laden kaufen können dauert es ca. 3.5 Wochen.

Die Riggisberger haben es jedoch weniger mit grossen Spritznadeln; sie legen mehr Wert auf die gute alte Handmassage. Wie der Culatello wird auch dieser Schinken mit Salz und feinen Gewürzen eingerieben und massiert. Der Unterschied zur Emmentaler Variante liegt beim Nitrat, denn da verwenden wir reinen Salpeter (was übrigens das gleiche wie Nitrat ist). Zudem hat mir Severin Schwander (Schwinger und Junior Chef der Metzgerei Schwander) mit Überzeugung gesagt, der Geschmack wird unvergesslich sein. Da bin ich sehr gespannt, denn dieser reift noch vor sich hin. Die Dauer hier beträgt zwischen 4 und 5 Wochen.

Die Appenzeller-Variante der Hamme dauert ca. 1 Woche – und das lässt Raum für Spekulationen. Wo liegt denn jetzt der Unterschied? Oder stimmt es, was der Volksmund behauptet? Sind die Berner einfach langsam? Ich lasse dies einmal im Raum stehen und freue mich auf den kommenden Samstag. Kommen Sie doch im Laden vorbei und geniessen Sie ein Stück dieser heissen, bernischen Köstlichkeit. Dazu gibts unseren bestens bekannten Kartoffelsalat.

Es Grüesst

Dr Beat

zufriedene Kunden der Berner Woche

Jasmin und Beat

Buffet der Berner Woche mit Spezialitäten

Buffet Berner Woche

Gesalzener und geräuchter Speck, Bäärner Börger und Zungenwurst

Zungenwurst und Speck

Vorderste Reihe: Buurehamme
Mittlere Reihe: Silvester, Walter, Beat, Be, Reto
Hintere Reihe: Rind von Chruud Thomas

Metzger mit Buuer Hamme