Für die anstehenden Festtage legen sich wieder viele Hobbyköche ins Zeug und wollen ihren Verwandten und Bekannten ein schmackhaftes Menu servieren. Dazu gehört neben einem richtigen Stück Fleisch auch die passende Sauce, von der jeder am Schluss noch den letzten Rest mit dem Brot auftunken möchte. Für so eine Sauce verwenden Profiköche oftmals einen Kalbs- oder Rindsfond, deshalb möchten wir dies unseren Kunden auch selbst hergestellt anbieten. Da Thomas, der Küchenchef vom Säntis, gerade Unfall hat und einen gebrochenen Arm am auskurieren ist, kam er zu uns und gab uns einige Tipps.

Die Basis für einen Fond bilden je nach Wunsch Kalbs- oder Rindsknochen. Diese sind in einer Metzgerei naturgemäss vorhanden und somit müssen wir sie nicht einfach entsorgen, sondern können sie weiterverwenden. Die kleingesägten Knochen werden im Ofen bei 160 °C für eine gute Stunde angebräunt und danach in einen Kochtopf gegeben. Da bei uns alles ein bisschen grösser ist, machen wir dies direkt im Kippkessi. Im Kochtopf wird Tomatenmark, Rüebli, Sellerie und Lauch zugegeben und angeröstet, bis das Tomatenmark gut verteilt ist und alles schön heiss. Dies wird dann mit Weisswein peu à peu abgelöscht und danach mit Wasser aufgefüllt bis alle Knochen bedeckt sind. Nach kurzem aufkochen wird die Temperatur knapp unter dem Siedepunkt gehalten, um ein schön schonendes Herauslösen der Geschmacksstoffe aus den Knochen zu erzielen. Nach etwas fünf Stunden ist der Fond fertig und bereit zum Passieren. Danach wird der Fond je nach Gebrauch eingekocht (Fond, Jus oder Glace de viande) und wieder abgekühlt. Beim Abkühlen bildet sich an der Oberfläche ein Fettdeckel, den man danach einfach wegnehmen kann.

Den fertigen Fond füllen wir dann in kleine Gläschen rein, perfekt vorbereitet für den Privathaushalt. So reicht schon ein Esslöffel des konzentrierten und gelierten Fonds, um zuhause eine Sauce zu verfeinern. Der Fond ist nun in unserem Laden erhältlich und wir verkaufen ihnen natürlich auch noch die passenden Fleischstücke dazu 😉

Gruess ond bisons

Be

Andrea am Abfüllen

Andrea am Abfüllen

Vorne Rindsfond konzentriert
hinten Andrea auch konzentriert

Rindsfond Andrea

Gemüse wird angeröstet

Gemüse anrösten

Knochen nach dem Tomatieren und vor dem Ablöschen mit Weisswein

Knochen in Pfanne

Thomas am Fond rühren

Thomas am Fond rühren