Dass die Berner verrückt nach Terrinen sind, ist seit dem Blog von Denise ja bekannt. Im Rahmen der Berner Wochen hat Beat solche köstlichen Terrinen produziert. Letztens haben wir diese Leckerei, ganz zur Freude der Kundschaft, als Amuse-Bouche im Laden zum Probieren verteilt. Dies kam wirklich sehr gut an und wir konnten zur Premiere der Appenzeller Terrine rund 1.5 kg frische und feinste Terrine an unsere Kunden überreichen.

Nun aber zu uns. Dionys und ich haben uns gefragt, wie eigentlich so eine Terrine entsteht und was der Zauber dahinter ist. Denn alle Kunden hatten nach dem Probiererli ein Lächeln auf dem Gesicht. Da muss ein Pülverli darin sein, dachten wir uns und gehen dem nun auf den Grund.

Mit Beats Hilfe bereiteten wir am Montagabend drei verschiedene Sorten Terrinen her. Die Motivation dafür war einerseits das genannte Pülverli, das die Kunden zum lächeln brachte. Der zweite Punkt ist, dass es uns interessiert, wie eine Terrine von Grund auf entsteht.

Schon in der Kochschule lernten wir, dass das Mise en Place das A und O ist, um schnell und erfolgreich eine feine Mahlzeit zu zaubern. Folgende Zutaten haben wir für unser Vorhaben bereit gemacht: Schweinsgriffe, Schweinsleber, Milch, Rahm, Bouillon, Nitritsalz und Terrinengewürz. Für die Ableitungen stellten wir zudem Steinpilze, Pfefferkörner und Morcheln bereit. Diese sautierte Dioys mit viel Butter und Zwiebeln an. Währenddessen kutterte ich mit einem Tischkutter, den wir vom Romantikhotel Säntis ausleihen konnten, die abgewogene Leber, bis sie feine Bläschen hatte. Umgefüllt in einen anderen Behälter gaben wir das Gewürz und das Salz hinzu. In den Kutter gaben wir dann die Griffe, die wir fein kutterten. Hinzu kamen die warme Milch und die Leber. Das Ganze vermischten wir nochmal und verfeinerten die Masse mit Rahm. Das Grundbrät ist somit zubereitet. Nach dem Abschmecken der Grundmasse folgten die drei verschiedenen Geschmacksrichtungen. Die Steinpilze, Pfefferkörner und Morcheln wurden separat mit der Grundmasse nochmals fein gekuttert und gemischt. Abrakadabra! Abfüllen, abkühlen, verzieren, sulzen, verschliessen, pasteurisieren und abkühlen lassen. Simsalabim und fertig ist das Zauberwerk. Unsere geschätzten Kollegen durften degustieren. Unsere Aufmerksamkeit hefteten wir auf ihre Münder – ob diese nach dem Probieren auch mit einem Lächeln geziert wurden. Und siehe da, es ist geschehen. Diesen Zauber beherrschen nun also auch wir Lehrlinge. Wir können euch bestätigen, dass es kein Zauberpülverli darin hat, aber mit der Zauberei hat es schon etwas am Hut. Was es aber genau ist, das ist und bleibt geheim, denn dafür sind wir Appenzeller bekannt.

Grüess

Aurelia und Dionys

fertige Terrine mit Sulz

Terrine im Glas

Da wir die Weck Gläser brauchten für die Terrine, mussten wir den Dessert in den Weck Gläsern essen

Am Weck Gläser leeren

Dessert Essen Weck Glas

Mis en place Terrine

Mis en place Terrine

Aurelia am Terrine mixen

Aurelia am Terrine mixen

Aurelia und Dionys mit dem Mixer

Aurelia und Dionys