from Nose to Tail…

Dieses Schlagwort hört man in den letzten Jahren immer öfter und den Konsumenten werden auch viele neue Fleischstücke unter diesem Titel angepriesen. Dass es aber auch ganz klassische Spezialitäten gibt, die man unter «Nose to Tail» verkaufen kann, ist vielen nicht bewusst.

Zu einem solch klassischen Produkt darf man sicher auch den Schwartenmagen zählen. Diese Spezialität erlebt sozusagen wieder ein Revival und unsere Kunden entdecken den feinen Geschmack des Schwartenmagens gerade im Zusammenhang mit einem feinen Aceto Balsamico neu.

Wie aber wird ein Schwartenmagen hergestellt? Diese Frage habe ich mir heute morgen auch gestellt, denn unser Schwartenmagenspezialist, Silvester, ist gestern in sein Heimatland Indonesien gereist und verbringt dort seine wohlverdienten Ferien. So musste ich meine Hirnzellen anstrengen und zusammen mit Lukas den Schwartenmagen selber würzen und in Därme abfüllen.

Nun aber der Reihe nach. Für einen guten Schwartenmagen benötigen wir vor allem frische Zutaten wie Schweinsschnörrli und -züngli, die erst gesalzen und anschliessend gekocht werden. In gekochtem Zustand schneiden wir diese beiden Zutaten in Scheiben und geben noch ein paar Essiggurken dazu. Dies einerseits für die farbliche Auflockerung und andererseits für den «Essiggeschmack». In der Zwischenzeit bereiten wir die Sulz vor, die ganz einfach mit heissem Wasser und Sulzpulver vermischt wird. Abgerundet wird die Sulz mit einer Gewürzmischung, die natürlich geheim ist. Dazu können wir nur soviel sagen; das Rezept stammt von unserem Vater, em Chitzi Franz senior. Im warmen Zustand schmecken Lukas und ich die Mischung ab und stellen fest, dass diese «fast» so gut schmeckt, wie wenn ihn Silvester gemacht hätte.

Ob der Schwartenmagen tatsächlich gut geraten ist, überlasse ich gerne Ihnen, liebe Kunden. Während dieser Woche nämlich bieten wir diesen als Aktion in unseren beiden Läden an. Wer weiss, vielleicht verraten wir Ihnen ja ein klein wenig vom Geheimnis, wie einem Metzgermeister ein feiner Schwartenmagen gelingt.

Recht en Guete ond sönd Wöllkomm

Chitzi Franz

Fertiger Schwartenmagen im Kühlraum

Schwartenmagen am Abkühlen

Gurken, Züngli und Schnörrli

Gurken, Züngli und Schnörrli

Lukas am Abwägen

Lukas am Abwägen

Schwartenmagenmischung vor dem Einfüllen

Mischung vor einfüllen

Lukas und Sabrina füllen den Schwartenmagen in den Plastikdarm

Schwartenmagen einfüllen