Wie entsteht unser Alpsteinsalami?

Wichtig zu Beginn aller Produktionsprozesse ist das «Mise en Place». Dazu zählt die sorgfältige Auswahl der Rohmaterialien. Zum einen benützen wir Mohren- und Kuhwurstfleisch, da das Fleisch von älteren Tieren sich optimal für die Rohwurstproduktion eignet. Zudem verwenden wir Schweinespeck vom Rücken, in der Fachsprache S VII. Den einzigartigen Alpsteinsalamigeschmack verdankt er den sorgfältig auserlesenen Gewürzen, wie etwa Pfeffer, Knoblauch und Paprika. Als Letztes geben wir noch Nitritpökelsalz hinzu, um die Umrötung zu garantieren. So entsteht ein farblich gut aussehendes Produkt, es gibt dem Produkt das typische Pökelaroma und verleiht ihm eine gute Schnittfestigkeit. Nicht zu vergessen sind die Starterkulturen, da sie eine Produktionssicherheit garantieren.

Warum ältere Tiere?

Dieses Fleisch ist besonders dunkel in seiner Farbe und ergibt somit auch eine intensivere Pökelfarbe. Je höher der Myoglobingehalt, umso besser ist die spätere Pökelfarbbildung. Die Struktur des Fleisches ist fest, deshalb wird auch die Wurst schneller fest. Da ältere Tiere weniger stressempfindlich sind, ist ausserdem der pH-Wert günstiger. Trockenes Fleisch und kerniger Speck sind ideal.

Was hat der pH-Wert mit der Rohwurstherstellung zu tun?

Der pH-Wert sagt aus, ob das Fleisch eine ausreichende Säuerung aufweist. Der pH-Wert soll zwischen 5,4 und 5,8 liegen. Fleisch, das einen pH-Wert über 6,0 aufweist, ist für die Rohwurstherstellung nicht geeignet. Bei einem hohen pH-Wert ist die Wasserabgabebereitschaft während der Reifung deutlich verschlechtert.

Produktionsablauf

Nachdem das im Mise en Place ausgesuchte Fleisch unserem Qualitätsstandart genügt, wird es gefroren und anschliessend verarbeitet. Gefroren aus dem Grund, dass die Masse bei Abfüllen in den Darm nicht schmiert und die Umrötung optimal funktioniert.

Zuerst wird das Fleisch, die Starterkulturen und die Gewürze für eine kurze Zeit zusammen gekuttert bis eine gleichmässige Körnung entsteht. Anschliessend kommt der Rückenspeck dazu und wird ebenfalls gekuttert. In der letzten halben Minute schütten wir noch das Nitritpökelsalz und den grob gebrochenen Pfeffer hinzu.

Nach Abschluss des Kutterprozesses sollte die Masse +/- 0°C sein.

Mit dem Vakuumfüller wird die Masse in einen atmungsaktiven Kunstdarm gestossen. Der fertige Salami wird nun in eine mit Schimmelpilzkultur angereicherte Flüssigkeit getunkt und für einen Tag lang bei Raumtemperatur auf den Rauchwagen gehängt, danach kommt der Salami in die Rauchanlage, wo er umgerötet und geschwitzt wird. Nach dem Schwitzen wird der Rauchwagen zum Trocknen in den Klimaraum gebracht. Dort reift er für gut 3 Wochen bis er die gewünschte Trockenheit erreicht.

Um eine Rohwurst ungekühlt aufzubewahren muss diese einen aw-Wert von unter 0.93 aufweisen. Der Schimmel gibt dem Produkt nicht nur das typische Salamiaroma, sondern hilft auch bei der Senkung des aw-Werts.

Zu was passt unser Alpsteinsalami?

Während einer anstrengenden Wanderung in den Appenzeller Höhen als Eingeklemmtes, Nach dem Sport als Proteinlieferant auf einem Plättli, bei einem Hochzeitsapéro gepaart mit einem Antipasti Misto, Grissini ummantelt, als Canapé, als Hors d’Oeuvre, auf einer Pizza oder zu einem vollmundigen Glas Rotwein.

Viel Vergnügen beim Probieren unseres Alpsteinsalamis!

Dionys und Walter

Unten Alpsteinsalami im Rauch, oben Salametti

Links Julia Fässler, rechts Julias Lieblingssalami

links Walter, rechts Dionys am Blog schreiben

Reto hängt die Alpsteinsalami auf