Es ist wieder soweit – die Blätter an den Bäumen sind gefallen, der Nebel hält Einzug im Land, die Temperaturen sinken und der Herbst hat uns in seinen Fängen. Was dieses Wetter und die Jahreszeit mit sich bringt, ist die lang ersehnte Zeit der Metzgete. Gerne beleuchte ich im ersten Teil den geschichtlichen Aspekt und wie eine Metzgete in etwa abläuft.

Der Brauch der Metzgete entstand in jener Zeit, als der Kühlschrank noch nicht oder kaum verbreitet war, respektive schon viel früher. Damals schlachtete man im Herbst ein Schwein, um für den Winter zu sorgen. Dies war meist ein Festakt, denn Fleisch war – wie heute auch – ein kostbares Gut. Die Arbeiten begannen früh am Morgen. Das Schwein wurde nach dem Betäuben entblutet, das Blut aufgefangen und während ständigem Rühren für die leckeren Blutwürste vorbereitet. Anschliessend wurde das Schwein in einer Wanne gebrüht (um die Borsten zu entfernen) und ausgenommen. Gleich danach wurde das Schwein zerlegt. Teile wie Kopf, Schwanz und Innereien kamen sofort in die Küche und wurden in grossen Töpfen zu Kesselfleisch (Schnörrli, Öhrli, Schwänzli) verkocht. Die Basis für die Leberwurst liegt im Namen: neben der Leber kommen noch weitere frische Zutaten vom Schwein in die Wurst. Verfeinert wird diese mit Kohl, Zwiebelschweize und auserwählten Gewürzen. Um auch im Winter vom Säuli essen zu können, wurden folgende konserviert, also gesalzen und geräuchert: Speck, Rippli vom Nierstück oder Hals, Schüfeli und natürlich die Hamme. Für die Bratwurst verwendet man den Dünndarm vom Schwein, den Dick- und Grimmdarm vom Rind für die Blut- und Leberwürste und den Mastdarm (Schwein) für die Saucisson. Am Mittag war die meiste Arbeit getan und alle wurden zur Metzgete eingeladen und verköstigten dann die Teile des Schweins die nicht konserviert werden konnten. Die Speisekarte hätte dann wohl so ausgesehen: frische Blut- und Leberwürste, Bratwurst, Kesselfleisch und frische Leber. Als Beilagen fand man wie heute Sauerkraut, Sauerrüben, Dörrbohnen, Rösti oder Salzkartoffeln. Der süsse Begleiter waren frisches Apfelmus oder gedämpfte Apfelschnitze. Zum Abrunden der deftigen Kost durfte ein selbstgebrannter Obstbrand sicherlich nicht fehlen, um auf das Schwein als Dank anzustossen.

Von der Hausschlachtung jetzt aber zurück in unsere Läden. Was euch dort erwartet lässt einem förmlich das Wasser im Mund zusammenlaufen. Wir haben für euch: Metzgerkotlett, Rippli, Kochspeck, gesalzener Speck, Wädli, Zampone, Schnörrli, Züngli, Schwänzli, Leberli, Schweinsbratwurst, Schweinswürstli, Zungenwurst, Kopfwurst, Treberwurst, Blut- und Leberwürste. Selbstverständlich fehlen auch die Beilagen nicht – da hätten wir folgendes: Sauerkraut roh und gekocht, Blaukraut und ganz frisch gekochte Gerstensuppe.

Wir freuen uns auf euren Besuch und wer weiss, vielleicht verratet ihr uns, wie ihr die Metzgete am liebsten geniesst.

Euchä Beat Wüthrich

Links frische Gerstensuppe – rechts Carina

Vorne Metzgete Buffet – hinten Andrea

Frische Blutwürste