In Bern geht alles etwas gemächlicher und nicht so schnell. Wenn ich mir all die IGP Produkte aus der Ostschweiz anschaue ist dies beträchtlich; sechs von 14 IGP Produkten in der Schweiz konntet ihr mit grossem Aufwand schützen. In Bern haben wir seit dem 26. September 2019 nun auch das erste geografisch geschützte Fleischprodukt, die «Berner Zungenwurst». Wie ihr im vorletzten Blog lesen konntet machen wir im Coop in der Woche vom 16. März bis 21. März die Berner Aktionswoche. Für diese Woche musste ich ein Konzept auf Papier bringen.

Als ich auf der Produktesuche war konnte ich mich von der Berner Zungenwurst nicht mehr loslösen und habe etwas intensiver geforscht. Adrian Gygax von der Metzgerei Gygax aus Lützelflüh aus dem schönen Emmental, Präsident der Berner Zungenwurst, hat mir einiges über den Weg bis zur Zertifizierung erklärt. Er hat mir dann auch gesagt, dass die Zungenwurst erstmals im Berner Kochbuch von 1835 erwähnt wurde. Er sagte mir aber, dies sei mit der heutigen Zungenwurst nicht zu vergleichen. Ich solle mir einmal dieses Rezept aus dem Kochbuch anschaue, riet mit Adrian Gygax. Dann würde ich auch ein Rezept der Hammewurst sehen, welche der heutigen Zungenwurst sehr nahekommt. Ich machte mich also auf die Suche nach dem alten Kochbuch. Über die Berner Kornhausbibliothek, die Nationalbibliothek und dem Informations- und Dokumentationsservices der Armee suchte ich nach dem Buch. All die Stellen halfen mir sehr bei der Beschaffung des Textes. Im Link unten seht ihr den Ausschnitt der Zungenwurst. Wenn ihr an ein klassisches Kochrezept, wie es heute üblich ist, gedacht habt, so muss ich euch leider enttäuschen. Mengenangaben gibt es da keine, nur eine grobe Erklärung. Gemäss dem alten Rezept habe ich meine Zungenwurste versucht herzustellen.

Und noch etwas zum Schluss. Die Zungenwurst hat den Namen Zunge darin, was früher auch hinein gemacht wurde, da man das ganze Tier verwertete. In der heutigen Zungenwurst findet man jedoch keine Zunge mehr. Die Wurst besteht aus: Schweine- und Rindfleisch, Halsspeck, Pfeffer, Macis, Muskatnuss, Koriander, Kümmel. Die Gewürze sind je nach Metzger unterschiedlich.

Wer noch mehr über die Zungenwust wissen möchte, den berate ich sehr gerne im Laden oder folgt dem Link bei welchem ihr alles erfahrt über die Zungenwurst. https://www.patrimoineculinaire.ch/Produkt/Berner-Zungenwurst/217

Euche Beat

Berner Zungenwurst

Plakat während der Berner Woche