Salami Rustico
In unserem Rohwurstsortiment haben wir bisher schon diverse geschimmelte und geräucherte Würste, von Salametti – Salsiz – Salami bis zu Landjäger und Pantli. Jedoch fehlte uns noch ein richtiger Salami Nostrano, ein grober Salami im Naturdarm, aber jetzt ist er da – unser Salami Rustico.
Im Gegensatz zu unserem normalen Salami, dem Alpstein Salami bestehend aus Rind- und Schweinefleisch, nehmen wir beim Rustico nur Schweinefleisch von älteren gut genährten Muttersauen, da dieses Fleisch trockener und intensiver im Geschmack ist, als das Fleisch von jüngeren Schweinen. Das Rohmaterial wird von Sehnen und Fett befreit, sodass wir später im Salami keine Fasern haben, die zwischen den Zähnen stecken bleiben. Zum Magerfleisch wird beim Wolfen Speck dazugegeben, genau gleich viel wie beim Alpstein Salami, obwohl die Kunden manchmal meinen, weil die Speckstücke grösser sind im Schnittbild, sei es ein fetterer Salami. Im Gegensatz zum Alpstein Salami, wo wir einen Kunstdarm als Hülle verwenden, setzen wir beim Rustico entweder einen Pferdedarm, Rindsmitteldarm oder Rindskranzdarm ein. Der Naturdarm ist heikler bei der Schwitz- und Trocknungsphase, da man nicht zu fest trocknen darf, weil sonst ein Trockenrand an der Wurst entsteht und der Kern der Wurst versticken kann (wird dann grau und riecht nicht gut). Daher haben wir den Salami Rustico auch ein bisschen feuchter und langsamer geschwitzt, um einen gleichmässigen Feuchtigkeitsverlust zu erzielen. Zudem haben wir die Salami mit Bindschnur eingebunden, sodass das Gewicht des Salamis in der Schnur liegt und nicht am eigenen Darm, da er sonst reissen könnte. Alles in allem bedeutet der Rustico Salami mehr Handarbeit, aber auch ein intensiverer Salamigeschmack durch die langsamere Trocknung.
Nach etwa vier Wochen sind die kleinkalibrigeren Salami Rustico schneidfertig und für unsere Kunden parat. Um sich selber zu überzeugen, können sie an diesem Wochenende von unserem Salami Rustico probieren, wir werden ihn aufschneiden und für Sie herrichten. En guete!
Gruess ond bisons
Be
