Auch dieses Jahr haben wir uns bim Chitzele gefragt, was wir auf Weihnachten Neues bringen könnten, nachdem wir die letzten Jahre mit dem selbstgeräucherten Lachs, der hausgemachten Terrine und dem wiederauferstandenen Lachsschinkli immer etwas Spannendes im Buffet präsentieren konnten. Heuer kommt die Innovation nicht von der Charcuterie, sondern von der Rohwursterei: der Trüffelsalami.

Kürzlich war Ettore, ein alter Bekannter von einer Italienischen Gewürzfirma bei uns zu Besuch und las mir die Leviten, weil ich bei der Reifung des Culatello zu wenig genau aufgepasst habe und der Culatello einen leichten Trockenrand bilden konnte. Meine Ausreden betreffend der grossen Produktevielfalt im gleichen Raum (klein- und grosskalibrige Rohwürste, verschieden dicke Rohpökelwaren…) halfen nichts und ich musste meinen Fehler eingestehen. Zum Gföll gab er noch ein Lob für die Salamettireifung, das half mir über mein gekränktes Ego hinweg. Aber nun zum eigentlichen Thema. Nebst verschiedenen Neuheiten in diversen Bereichen brachte er ein «Aroma tartufo» mit, welches sich perfekt für Salami eignet. Obwohl ich kein Fan von Trüffelprodukten bin, dachte ich, das könnte was werden und bei der nächsten Rohwurstproduktion planten wir eine kleine Charge Trüffelsalami ein. Als Basis machten wir einen feinen Salami Felino und gaben von dem Trüffelaroma dazu, sodass danach die ganze Bude von Trüffel roch. Wie beim Salami Rustico füllten wir das Brät in einen Rindsdarm und schimmelten die Salamis mit den Restlichen. Auch beim Schwitzprozess meinte man nur noch den Trüffel zu riechen, sodass wir gespannt waren, ob wir das Aroma nicht zu hoch dosiert hatten. Nach der Trocknung kam die Stunde der Wahrheit und es ging ans Probieren. Zur Degustation nahm ich meine heikelsten Kunden (meine Frau und meine zwei Meedle) und tischte ihnen den Trüffelsalami auf. Die Reifung und Bindung war gut verlaufen und so war die Konsistenz schön viskoelastisch (Maxwell lässt grüssen) wie sie sein musste. Den Geschmack beurteilten die Mädchen als gut (sie wollten immer mehr) und meine Frau auch. So konnte ich den Salami guten Gewissens an unsere Kunden verkaufen und die ersten Rückmeldungen sind schon positiv.

Nun freut es uns, auch Ihnen unseren Trüffelsalami anzubieten und als Apéro (im Sitzen versteht sich natürlich) oder als z’Vesper am Weihnachtsfest zu geniessen.

Gruess ond bisons

Be

Salami und Salametti

Salametti und Salami hängen am Wagen nach dem Schwitzprozess, mit einem schönen Edelschimmel

Trüffelsalami im Buffet

diverse Salami nach dem Schwitzen

Salami im Klimaraum