Pancetta Coppata

Im letzten Jahr waren wir wieder ein bisschen am Pröbeln und neue Produkte entwickeln. Meistens entstehen unsere neuen Produktideen aus Fleischstücken, die wir eher zu viel haben. Dies sind unter anderen Schweinshälse und Schweinsbrüste. Beide Fleischstücke sind sehr vielfältig, so kann man aus Schweinshälsen Steaks, Braten, Schwedenbraten, Rippli, Coppa, saftige Solleggspiessli und vieles mehr machen. Auch aus der Schweinsbrust kann man viele verschieden Arten von Speck machen, sei es nass oder trocken gesalzen, geräucht oder luftgetrocknet, mit Gewürzen ummantelt oder verschiedene Koch- und Backvarianten.

Eine sehr interessante Kombination aus Schweinshals und -brust ist die Pancetta Coppata. Dies ist eine Italienische Spezialität, welche hierzulande kaum hergestellt wird. Dazu braucht man zwei trocken gesalzene Schweinshälse (Coppa) die dann in eine aufgeschnittene grosse Schweinsbrust hineingelegt werden. Die Schweinsbrust wird dann satt um die Hälse gerollt und mit einem starken Bindfaden gebunden. Das Binden ist eine Wissenschaft für sich, wobei uns wieder mein alter Italienischer Freund Ettore zu Hilfe kam. Mit dieser speziellen Bindetechnik wird versucht keine Lufteinschlüsse mehr zwischen Coppa und Pancetta zu haben, was auch gut funktioniert. Nach dem Binden wird noch ein Strumpf über die Pancetta Coppata gezogen und dann alles zusammen zwei Tage geschwitzt. Nach dem Schwitzen braucht die Pancetta Coppata circa 4-6 Monate im Trocknungsraum, bis sie die richtige Abtrocknung erreicht hat.

Mit dem Ausstrumpfen und halbieren kommt dann die Stunde der Wahrheit; Haben wir gut genug gebunden? Hält die Coppa und Pancetta zusammen? Wie ist der Geschmack?

Nun können wir Ihnen mit Stolz sagen, dass es schon aufs zweite Mal sehr gut geklappt hat und Sie können sich von unserem neuen Produkt in unseren zwei Verkaufsgeschäften überzeugen.

En Gruess ond cari saluti

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